на Четверг 04 Август 2011 добавил: категория комментарии: 0 10.0 - 1 голос - Соление и квашениеPИзвестно, что в процессе хранения в свежем виде фруктов и овощей большинство из них в результате жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов быстро портятся. Чтобы предотвратить это, прибегают к различным способам консервирования. Самые распространенные из них и самые доступные в домашних условиях - соление, квашение, маринование и сушка, а также консервирование с помощью сахара.Консервирование овощей солением и квашением основано на образовании молочной кислоты в процессе брожения сахара, содержащегося в растительных тканях, под действием молочнокислых бактерий. Чем больше сахара в овощах и плодах, тем больше образуется молочной кислоты во время брожения.Добавка соли не только улучшает вкусовые качества готового продукта, но и ослабляет развитие маслянокислых бактерий и усиливает консервирующие свойства молочной кислоты.При низких температурах эта кислота препятствует развитию других видов брожения, поэтому хранить соленые и квашеные овощи следует в холодном помещении. При температурах, ниже 15 `С, молочнокислое брожение замедляется, а при температурах выше 22 `С возникает опасность развития гнилостных и маслянокислых бактерий, которые придают солениям и квашениям неприятный запах и вкус и, разумеется, приводят к их порче.Бочки из-под соленых и квашеных продуктов надо замачивать на 10-12 суток, 3-4 раза меняя воду. После замачивания бочку необходимо проверить на протечку и в случае необходимости отремонтировать. Перед заполнением овощами ее следует залить кипятком, накрыть мешковиной и выдержать так в течение 2 часов.Солить нужно только те овощи и фрукты, которые в небольшом количестве используют для приготовления различных блюд. Поскольку во время засолки применяют много соли, блюда, которые готовят с добавкой соленых овощей, не требуют дополнительного присаливания.Квасят чаще капусту, огурцы и свеклу.И напоследок несколько ссылок на рецепты солений из нашего сборника: А также несколько рецептов домашнего квашения:
Соление и квашение
Никогда не следует добавлять продукты в пену из белков, нужно вводить пену в продукты, осторожно перемешивая при этом смесь сверху вниз.
Совет опытного кулинара:
Кулинарные статьи / Домашнее консервирование / Соление и квашение
Рецепты по почте:
Кулинарные статьи / Домашнее консервирование / Соление и квашение | Популярные рецепты блюд
Комментариев нет:
Отправить комментарий